Las jareas es un plato típico de Canarias, una forma de tratar el pescado. Pero cuentan las crónicas que los antiguos canarios de Fuerteventura, los antiguos mahos, también secaban la carne de cabra al sol. Siempre me resulto curiosa esta información.
En Le Canarien se dice sobre Fuerteventura "Tienen gran número de aldeas y viven más reunidos que los de la isla de Lanzarote; no comen sal y solo viven de carne, de que hacen grandes reservas sin salarla, y la suspenden en sus viviendas y la dejan secar hasta que esté bien seca y después la comen, y aquella carne es mucho mejor y mejor acondicionada que la del país de Francia, sin ninguna comparación. Sus casas huelen mal, a causa de las carnes que cuelgan en ellas. Tienen abundancia de sebo, y lo comen con tanto gusto como nosotros el pan. Están bien provistos de quesos, que son sumamente buenos, los mejores que se conocen en estas regiones, y sin embargo están hechos solamente con leche de cabras, de las cuales todo el país está lleno, más que ninguna de las demás islas; y cada año se podrían coger 60.000 cabras y aprovechar su cuero y su grasa, de la cual cada animal rinde mucho"
Pues resulta que secar la carne o el pescado al sol es algo típico de los pueblos amazigh de todo el norte de Africa. Desde Siwa hasta Canarias, y desde el Mediterráneo hasta la curva del Niger, se prepara algún tipo de carne seca o desecada. Una carne, que al igual que el pescado salado del sancocho canario, se vuelve a hidratar para consumirlo.
Hace cientos y miles de años no existían neveras, así que la gente tuvo que desarrollar formas de conservar y almacenar los alimentos durante el mayor tiempo posible. Algunos pueblos usaban salazón, otros ahumados o enfriamiento en refrigeradores naturales- tales como arroyos y fosas subterráneas- así como otras técnicas como la fermentación o el encurtido. Pero en la Tamazgha - es decir en el norte de Africa amazigh - la técnica era sencilla pero efectiva; el secado al sol. Especialmente en lugares donde la madera no abunda como el desierto.
La carne magra de un animal de mediana edad, como una vaca, oveja o cabra, es la más adecuada para el secado. Otra carne que es adecuada para convertirse en carne seca incluye antílopes y camellos. Pero la carne que es muy grasa puede ponerse rancia a medida que se seca, por lo que generalmente se evita. Quizás por ello los antiguos mahos le quitaban el sebo antes de secarla, lo que explicaría la abundancia de sebo de la que hablan los conquistadores europeos.
La carne cruda se corta en tiras, que se pueden marinar o se sazonan, si se desea, antes de comenzar el proceso de secado. Puede secarse al aire en ganchos, colocarse en un deshidratador u hornearse en un horno para secar. La cecina de res es una de las formas más reconocibles de carne seca.
En Egipto, Libia, Túnez, Argelia y Marruecos se suele consumir cordero en festividades religiosas, fiestas locales, o celebraciones familiares. Se considera a la carne como un producto rico en nutrientes que ayuda a la salud. Por ello servir carne a los invitados es una forma de mostrar honor y respeto como signo de hospitalidad. Por ello no ha de extrañarnos la importancia que se le daba al ganado en las antiguas sociedades canarias.
La pastirma es una carne seca común en Armenia, Turquía y Egipto, y se elabora con carne de res o de camello. Las piezas de carne se salan, se secan al aire y se prensan. Cuando la carne se seca, se cubre con una pasta hecha de ajo, pimentón y mostaza. El Kilishi se elabora con rodajas finas de cabra, cordero o ternera en algunas zonas de África occidental, incluida Nigeria. Las rodajas se secan al sol, luego se infunden con una mezcla de agua y especias antes de volver a secarse al sol. Después de secar, la carne se puede asar al fuego durante unos minutos para ayudar a desarrollar su sabor.
En el norte de África la carne se prepara utilizando una o una combinación de técnicas. Así el guedid se seca, el fregate se ahúma, la pastirma se fermenta, el melfouf se asa sobre carbón, la tangia se cocina en recipiente de barro y la mkila se fríe. Además, los intestinos se utilizan para preparar salchichas (p. ej., sudjouk) o productos similares a salchichas (p. ej., kourdass).
En el norte de Africa, al igual que en Canarias, esta forma de desecar los alimentos no se limita solo a la carne, sino que también se puede hacer con frutas y pescado. Aunque la carne de cabra u oveja seca se perdió en Canarias, la tradición ha sobrevivido en forma de porretas (tunos secos), en los higos pasados, el pescado salado del sancocho canario, las jareas o los pejines. Una técnica de secar el pescado que también se practica tanto en la costa atlántica de Marruecos como en la zona del Rif marroquí.
La carne lleva su técnica de preparación, lo mismo que el pescado jareado. Las familias marroquíes heredaron este método ancestral y continúan usándolo en los tiempos modernos, particularmente durante Eid al Adha, para hacer gueddid (o qaddid), así como tichtar, una versión nómada de carne seca de camello. Primero se limpia y se corta en tiras, se quitan los vasos sanguíneos en la medida de lo posible y aquellas partes que podrían pudrirse rápidamente. El primer día se cuelga la carne sobre las 6 de la tarde y se deja toda la noche y durante el día. A partir del tercer día se pone al sol durante el día y se guarda al caer el sol.
El salado o marinado puede hacerse en seco o en salmuera. Durante el secado al sol, una combinación de sal y vinagre en la marinada de curado - junto con la reducción masiva de la humedad en la carne mediante la exposición al aire caliente y seco- ayudan a limitar, si no a detener, el crecimiento microbiano y al mismo tiempo protegen la carne contra los insectos. El gueddid y otras carnes conservadas de esta manera se pueden conservar durante meses en la alacena a temperatura ambiente.
El clima cálido no sólo ayuda a garantizar que la carne seca sea de buena calidad, sino que también acelera el proceso de secado. A a una temperatura promedio de 40° C el gueddid puede ser elaborado en tan sólo cuatro días, de principio a fin. A esa temperatura la carne queda completamente deshidratada después de tres días de exposición al sol. Pero a temperaturas inferiores tarda alrededor de una semana.
En el norte de Africa amazigh el tipo de carne utilizado - así como las especies para condimentarlas, la técnica de preparado y el nombre que se le da - varían según las disponibilidades de cada región. El tipo de carne puede ser carne de ave, de cabra, de cordero, de camello, de res, de ternera o de pescado. Así en Dades lo llaman assawar, en el sudeste marroquí assamer, en otras regiones tighzren o tagharin. Pero quizás sea más conocida genéricamente como achedlouh o como gueddid o qaddid, en la actual cocina marroquí, aunque este termino sea un arabismo que proviene de qddada.
El Guedid/kadid/achedlouh se consume para añadir sabor como caldo de carne o para preparar platos tradicionales como el couscous, estofados de legumbres, aiche o el “couscous avissar” en la Kabylia.
En Argelia tienen el M'selli, carne cortada en tiras sazonado con sal y especies que incluyen el cilantro, la pimienta negra, ajo y pimentón picante. Tras el secado la carne es conservada en grasa animal. El M'selli se consume en estofado o en salsa.
En el sur de Marruecos tenemos el Tidkit, carne secada al sol mezclada con grasa. Tan solo se le agrega sal al secarla por siete días si las condiciones son buenas. Las tiras secas - que se llaman tichar - se muelen y se mezclan con grasa animal y agua hasta formar unas bolitas como albóndigas y se cocinan por cinco minutos. El Tidkit se conserva a temperatura ambiente, pero al estar mezclado con grasa se oxida antes que solo la carne seca. El tidkit es similar al Pemmican, una alimento popular usado por las tribus indias de Norteamérica y que actualmente se vende como "barritas energéticas". El Tidkit también es consumido en sopas y salsas.
A veces la carne se deja marinar en una mezcla de especias durante al menos 48 horas. Después de marinarla, las tiras de carne se cuelgan al aire libre hasta que la exposición directa al sol las seca, conservándolas así durante meses.
Para prepararla tan solo se requiere la presencia de un sol fuerte, altas temperaturas y algunas especies como cominos, chile o pimienta, así como muchas sal y ajos verdes machacados. En algunas recetas también usan un marinado de vinagre y especias.
Muchos marroquíes también curan y conservan intestinos, huesos y estómagos rellenos marinados. En Gran Canaria tenemos un plato que nos recuerda algo a esto, unas vísceras marinadas - concretamente hígado - con el nombre de carajacas. Las carajacas eran el "enyesque" por excelencia en Gran Canaria- canarismo usado en Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote para denominar lo que en castellano se conoce por "tapas" - hasta mediados del siglo pasado. Se preparan con especies, sal y vinagre, que se tiene que dejar marinando al menos uno o dos días para hacerlas como se tienen que hacer. Y sí, los antiguos canarios tenían vinagre, que extraían del guarapo de la palmera, al igual que la miel de palma.
La palabra carajaca posiblemente sea un guanchismo, al igual que tantas otras palabras canarias. Además tenemos otros dos guanchismos culinarios que sobrevivieron y que hacen referencia a la preparación de la carne; tamazanona y teguevite. Tamazanona es carne frita en sebo o manteca y especiada con hierbas y ajos silvestres, generalmente de cochino u oveja, y teguevite hace referencia a la carne de ovejas y cabras. Y es que además del gofio, la tafeña, el cochafisco, el frangollo los higos pasados, también en las lapas, en el pescado, en las jareas, en los potajes [como se desprende de una frase en nativo de la Comedia del Rescibimiento de Cairasco de Figueroa], en la carne de cabra, en la carne de cochino, en el consumo de palomas [pichones] o en el "pringo chasnero" hay supervivencia culinaria nativa. Incluso en el queso que, aunque algunos historiadores dicen que no lo conocían, la crónica más antigua del Le Canarien dice que en Fuerteventura "Están bien provistos de quesos, que son sumamente buenos, los mejores que se conocen en estas regiones".
Quizás alguno se anime a experimentar y revivir esa tradición perdida de desecar la carne. De momento ya se han animado a hacer cecina de cabra en Fuerteventura.
Lo que vi fue la preparación de la carne de cochino para conservarla, estaban las dos cajas de madera, en una se guardaba la carne salada, que era la que tenía sebo, se ponía en agua con sal (se iba poniendo sal al agua hasta que flotaba una papa), se hacían cortes en la carne que tenía la piel y luego la ponían en la salmuera, pero no recuerdo cuánto tiempo, luego la sacaban y la apillaban en la caja poniendo bastante sal. Y al final se ponía una capa de sal.
ResponderEliminarLa carne sola la cortaban en libros ( seguramente la llamaban así pues se cortaban en piezas regulares como los libros) en un recipiente que eran fondos de un bidón se derretía la manteca interior del cochino, cuando estaba derretida, se iban medio friendo esos trozos de carne y se apillaban en el otro cajón, cuando esa carne ya estaba toda pasada por la manteca se vertía sobre de la carne, tanto una como la salada se ponía cortada en los potajes, la salada la enjuagaban para quitarle la sal y la que estaba con manteca se raspaba con el cuchillo y medio la derretian en la sartén y se echaba en el lebrillo, amasando con gofio y las papas del potaje.
Por otro lado los trozos pequeños se cortaban en cuadrados y se freian en aceite nueva, aunque hubo veces que se freían en manteca. Se sacaban y ya en el plato le ponían mojo pero hecho con hierba huerto (lo mismo que el mojo que se hace con perejil o cilantro, pero se ponían con las hojas de hierba huerto). Y se comía junto al mojo cochino, que se hace con las asaduras del cochino.
El hierba huerto se usaba para limpiar las tripas para luego de limpias hacer los chorizos (que ya se usaba la carne de los restos que se molia) y morcillas.
He hablado con peninsulares y más o menos es muy parecida la conservación de la carne de cochino. Lo que sí no hacían o no recordaban era la carne en manteca
Hay técnicas que son universales como el salar la carne. La conservación de carne salada en tinajas o en silos es algo que se continuó haciendo hasta hace poco por pastores y que también se hace en los agadires del norte de Africa.
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ResponderEliminarhasta los años 80 mi madre traía carne salada en bidones de cristal con ella hacia pucheros o la añadía a potajes de verdolagas y jaramagos
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